Hàn the - kẻ thù của thực khách

Hàn the - kẻ thù của thực khách
Bánh cuốn Thanh Trì mỏng dính chấm nước mắm ngon, chanh ớt. Bánh đúc thịt, ăn nóng hổi, bánh đúc gạo, bánh đúc ngô chấm tương ăn với đậu rán, giò, chả... Những món ngon dân tộc nổi tiếng ấy, theo phương pháp chế biến cổ truyền thì không thể thiếu một chút bột trắng mà dân gian vẫn quen gọi là (hàn the).

Với các nhà khoa học, hàn the lại là một loại muối cực độc. Nó có tên khoa học là natri borat (natri tera borat hoặc borax), công thức Na2B4O7. Vì ở dạng muối nên hàn the tồn tại ở trạng thái tinh thể, màu trắng đục, không màu, không mùi, không vị. Nó ít tan trong nước nguội, nhưng lại tan nhanh trong nước nóng, khi phân huỷ sẽ tạo ra axit boric và chất kiềm mạnh natri hydroxit.

Chẳng phải vô cớ mà các cụ nhà ta rất thích dùng hoá chất này chế biến thực phẩm. Thứ nhất là hàn the có tính sát khuẩn nhẹ nên có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, giữ cho thực phẩm lâu ôi thiu: hàn the có thể hạn chế được sự lên men, phát triển nấm mốc trong sữa, tinh bột gạo, đậu, khoai, ngô... lại có thể làm cho các món chế biến từ thịt, cá (như giò sống, nem chua, gỏi cá...) giữ được màu sắc tươi đẹp trong thời gian khá dài. Thứ hai là hàn the làm cho thực phẩm chế biến có độ giòn, dai, thực khách sẽ “khoái khẩu” hơn hẳn. Tóm lại hàn the, với người chế biến món ăn, có nhiều tác dụng quá hay.

Thế nhưng, các nhà phân tích khoa học đã chỉ ra rằng, thực phẩm có hàn the vào trong cơ thể người sẽ gây phản ứng hoá học trong dạ dày và tạo ra axit boric- một loại axit rất độc hại cho dạ dày, vì nó ức chế quá trình hoạt động của các men tiêu hóa, làm giảm khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng của cơ thể, làm cho quá trình phân hóa các chất trong thức ăn chậm lại, dẫn đến hạn chế sự hấp thụ thức ăn, gây khó tiêu, đầy bụng, chán ăn, mệt mỏi, ảnh hưởng nhiều đến sự phát triển thể chất, đặc biệt là với trẻ em đang trong tuổi lớn.

Nghiêm trọng hơn nữa là là nếu ăn thức ăn có hàn the thì nó sẽ không chịu thải ra. Theo thời gian, hàn the sẽ đựơc tích lũy ở các tổ chức nội tạng (nó đặc biệt “ưa thích” các mô mỡ, mô thần kinh) để rồi gây tác hại lâu dài cho cơ thể: làm tổn thương và thoái hoá các tổ chức gan, thận, cơ quan sinh sản... Với phụ nữ có thai, chuyện lại còn “ghê răng” hơn: phần lớn hàn the ăn vào sẽ được được đào thải qua sữa và rau thai, và đương nhiên là thai nhi sẽ “lãnh đủ”.

Hàn the, một khi gây ngộ độc mãn tính, sẽ làm cho người ta ăn không ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, rụng tóc, da xanh, suy nhược... Còn bị ngộ độc cấp do hàn the thì nạn nhân sẽ có các triệu chứng: buồn nôn, tiêu chảy, đau co cứng cơ, thậm chí có thể bị sốc, trụy mạch, da xanh tím, co giật, và hôn mê.

Vậy lượng hàn the như thế nào thì có thể gây ra ngộ độc cấp? Theo các chuyên gia, chỉ cần 10-40 microgam là có thể gây ngộ độc cấp cho một người bình thường, khoảng 2-5 gam thì có thể gây tử vong sau 36 giờ.

Cuộc khảo sát mới nhất cuả Cơ quan quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nước ta cho biết: ở Hà Nội, 60-70% mẫu bánh cuốn có hàn the; ở thành phố “Hoa phượng đỏ” Hải Phòng, 83,6% mẫu giò chả và 100% mẫu bánh cuốn, bánh đúc có hàn the; ở Phú Thọ thì cuộc kiểm tra giò, chả, bánh tẻ cho kết quả 78-94% có chất này; Thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh Nam Bộ thấy có 80% mẫu chứa hàn the trong cuộc khảo sát chung về thức ăn đường phố.

Cuộc khảo sát này mới chỉ phản ánh một phần nguy cơ nhiễm độc hàn the từ thực phẩm gây ra cho người tiêu dùng. Còn nhiều sản phẩm mà nhiều người tiêu thụ hàng ngày, với khối lượng lớn, như bún, mỳ, bánh phở... và một số đặc sản như bánh susê, bánh tẻ... cũng bị pha hàn the trong quá trình chế biến. Mối nguy hại là không nhỏ.

Phải nhìn nhận rằng, dùng hàn the để chế biến món ăn đã là một thói quen trong cộng đồng. Cho nên, loại trừ hàn the ra khỏi bàn ăn là một công việc khó khăn. Trước hết, phải thông qua các hoạt động tuyên truyền để từng người nội trợ, từng nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm thấy hết được sự độc hại của hàn the mà tự nguyện từ bỏ. Sau nữa, cần trang bị các phương tiện thử nghiệm nhanh để có thể kiểm tra, giám sát hiệu quả về an toàn vệ sinh thực phẩm. Việc cố tình sử dụng phụ gia thực phẩm trái phép (trong đó có hàn the) cần được xử lý nghiêm khắc. Cuối cùng, mỗi người tiêu dùng cần tự trang bị những hiểu biết nhất định để có thể chọn thực phẩm không hàn the và đến ngay cơ sở y tế khi có triệu chứng bị ngộ độc hàn the. Tự bảo vệ mình trong thời buổi “ngộ độc thực phẩm” nhiều như cơm bữa vẫn là phương thức khả thi nhất, đơn giản nhất hiện nay.
http://archive.tcvn.vn/index.php?p=show_page&cid=&parent=83&sid=86&iid=1555