Hàn the - kẻ thù của thực khách
Bánh cuốn Thanh Trì mỏng dính chấm nước mắm ngon, chanh ớt. Bánh đúc thịt, ăn nóng hổi, bánh đúc gạo, bánh đúc ngô chấm tương ăn với đậu rán, giò, chả... Những món ngon dân tộc nổi tiếng ấy, theo phương pháp chế biến cổ truyền thì không thể thiếu một chút bột trắng mà dân gian vẫn quen gọi là (hàn the).
Với các nhà khoa học, hàn the lại là một loại muối cực độc. Nó có tên khoa học là natri borat (natri tera borat hoặc borax), công thức Na2B4O7. Vì ở dạng muối nên hàn the tồn tại ở trạng thái tinh thể, màu trắng đục, không màu, không mùi, không vị. Nó ít tan trong nước nguội, nhưng lại tan nhanh trong nước nóng, khi phân huỷ sẽ tạo ra axit boric và chất kiềm mạnh natri hydroxit.
Chẳng phải vô cớ mà các cụ nhà ta rất thích dùng hoá chất này chế biến thực phẩm. Thứ nhất là hàn the có tính sát khuẩn nhẹ nên có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, giữ cho thực phẩm lâu ôi thiu: hàn the có thể hạn chế được sự lên men, phát triển nấm mốc trong sữa, tinh bột gạo, đậu, khoai, ngô... lại có thể làm cho các món chế biến từ thịt, cá (như giò sống, nem chua, gỏi cá...) giữ được màu sắc tươi đẹp trong thời gian khá dài. Thứ hai là hàn the làm cho thực phẩm chế biến có độ giòn, dai, thực khách sẽ “khoái khẩu” hơn hẳn. Tóm lại hàn the, với người chế biến món ăn, có nhiều tác dụng quá hay.
Thế nhưng, các nhà phân tích khoa học đã chỉ ra rằng, thực phẩm có hàn the vào trong cơ thể người sẽ gây phản ứng hoá học trong dạ dày và tạo ra axit boric- một loại axit rất độc hại cho dạ dày, vì nó ức chế quá trình hoạt động của các men tiêu hóa, làm giảm khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng của cơ thể, làm cho quá trình phân hóa các chất trong thức ăn chậm lại, dẫn đến hạn chế sự hấp thụ thức ăn, gây khó tiêu, đầy bụng, chán ăn, mệt mỏi, ảnh hưởng nhiều đến sự phát triển thể chất, đặc biệt là với trẻ em đang trong tuổi lớn.
Nghiêm trọng hơn nữa là là nếu ăn thức ăn có hàn the thì nó sẽ không chịu thải ra. Theo thời gian, hàn the sẽ đựơc tích lũy ở các tổ chức nội tạng (nó đặc biệt “ưa thích” các mô mỡ, mô thần kinh) để rồi gây tác hại lâu dài cho cơ thể: làm tổn thương và thoái hoá các tổ chức gan, thận, cơ quan sinh sản... Với phụ nữ có thai, chuyện lại còn “ghê răng” hơn: phần lớn hàn the ăn vào sẽ được được đào thải qua sữa và rau thai, và đương nhiên là thai nhi sẽ “lãnh đủ”.
Hàn the, một khi gây ngộ độc mãn tính, sẽ làm cho người ta ăn không ngon, giảm cân, nôn, tiêu chảy nhẹ, rụng tóc, da xanh, suy nhược... Còn bị ngộ độc cấp do hàn the thì nạn nhân sẽ có các triệu chứng: buồn nôn, tiêu chảy, đau co cứng cơ, thậm chí có thể bị sốc, trụy mạch, da xanh tím, co giật, và hôn mê.
Vậy lượng hàn the như thế nào thì có thể gây ra ngộ độc cấp? Theo các chuyên gia, chỉ cần 10-40 microgam là có thể gây ngộ độc cấp cho một người bình thường, khoảng 2-5 gam thì có thể gây tử vong sau 36 giờ.
Cuộc khảo sát mới nhất cuả Cơ quan quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nước ta cho biết: ở Hà Nội, 60-70% mẫu bánh cuốn có hàn the; ở thành phố “Hoa phượng đỏ” Hải Phòng, 83,6% mẫu giò chả và 100% mẫu bánh cuốn, bánh đúc có hàn the; ở Phú Thọ thì cuộc kiểm tra giò, chả, bánh tẻ cho kết quả 78-94% có chất này; Thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh Nam Bộ thấy có 80% mẫu chứa hàn the trong cuộc khảo sát chung về thức ăn đường phố.
Cuộc khảo sát này mới chỉ phản ánh một phần nguy cơ nhiễm độc hàn the từ thực phẩm gây ra cho người tiêu dùng. Còn nhiều sản phẩm mà nhiều người tiêu thụ hàng ngày, với khối lượng lớn, như bún, mỳ, bánh phở... và một số đặc sản như bánh susê, bánh tẻ... cũng bị pha hàn the trong quá trình chế biến. Mối nguy hại là không nhỏ.
Phải nhìn nhận rằng, dùng hàn the để chế biến món ăn đã là một thói quen trong cộng đồng. Cho nên, loại trừ hàn the ra khỏi bàn ăn là một công việc khó khăn. Trước hết, phải thông qua các hoạt động tuyên truyền để từng người nội trợ, từng nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm thấy hết được sự độc hại của hàn the mà tự nguyện từ bỏ. Sau nữa, cần trang bị các phương tiện thử nghiệm nhanh để có thể kiểm tra, giám sát hiệu quả về an toàn vệ sinh thực phẩm. Việc cố tình sử dụng phụ gia thực phẩm trái phép (trong đó có hàn the) cần được xử lý nghiêm khắc. Cuối cùng, mỗi người tiêu dùng cần tự trang bị những hiểu biết nhất định để có thể chọn thực phẩm không hàn the và đến ngay cơ sở y tế khi có triệu chứng bị ngộ độc hàn the. Tự bảo vệ mình trong thời buổi “ngộ độc thực phẩm” nhiều như cơm bữa vẫn là phương thức khả thi nhất, đơn giản nhất hiện nay.
http://archive.tcvn.vn/index.php?p=show_page&cid=&parent=83&sid=86&iid=1555
Friday, February 19, 2010
Thử hàn the trong giò chả bằng Quick Test
Thử hàn the trong giò chả bằng Quick Test
Sản phẩm sẽ là hộp nhựa trong gồm 100 giấy thử dạng que có kích thước 1× 6cm, ép thành tệp 25 que thử và 4 chai nhựa nhỏ giọt thể tích 50ml, chứa dung dịch môi trường axit HCl. Thời gian bảo hành khoảng 1 năm với thời gian cho kết quả nhanh nhất trong vòng 5 phút. Các nhà nghiên cứu ước tính nếu đưa vào sản xuất đại trà, mỗi hộp "Quick Test" có giá thành là 39.000 VNĐ. Trong khi đó, giá sản phẩm ngoại tương đương lên tới 600.000 đồng.
Hàn the có thể gây ngộ độc mãn tính, ảnh hưởng đến gan, thận khiến người biếng ăn, suy nhược cơ thể. Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải và tích tụ ở gan, đến khi lượng tích luỹ trong cơ thể đủ lớn, sẽ gây bệnh.
Sau khi hấp thụ vào cơ thể, hàn the tập trung ở gan, phổi, dạ dày, thận, mật và ruột,… Không những gây tổn thương gan, hàn the còn gây thoái hóa cơ quan sinh dục, gây vô sinh. Trẻ em ăn phải thực phẩm có lượng hàn the 1- 2 gr / kg thể trọng sẽ bị tử vong sau 10 – 12 giờ.
Người sử dụng có thể cắt lấy một ít thực phẩm mua ngoài chợ như giò chả, sau đó nhỏ 1 hay 2 giọt axit clohydric (HCl) vào mẫu thực phẩm để tạo môi trường. Nếu mẫu thực phẩm có chứa hàn the, giấy nghệ sẽ biến sang màu đỏ. Cường độ màu thu được tỉ lệ với hàm lượng hàn the có trong mẫu. Sau đó, so màu với màu thang chuẩn từ đó biết được hàm lượng hàn the trong mẫu. Do điều kiện chế biến thực tế là thịt phối hợp với gia vị, hàn the được trộn đều và xay nhuyễn trước khi làm chín nên mức độ phân tán hàn the trong giò chả rất đồng đều, nó gần như được coi là chất tan trong dung dịch mà dung môi là thịt dùng để chế biến. Nên người sử dụng có thể tiến hành xác định ngay trên mẫu giò chả mà không cần nghiền nhỏ.
http://www.webtretho.com/forum/archive/t-47766.html
ThS Nguyễn Ngọc Hoà cho biết thêm, hiện anh và nhóm nghiên cứu đang đề nghị các doanh nghiệp hợp tác để để sản xuất "Quick Test" nhằm góp phần bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Đồng thời, giúp các cơ quan chức năng nhanh chóng phát hiện hàn the trong thực phẩm để bảo vệ người tiêu dùng.
Tác hại khôn lường từ hàn the, formol...
Lao Động Cuối tuần số 23 Ngày 17/06/2007 Cập nhật: 4:48 AM, 17/06/2007
Một số thực phẩm chay trên thị trường (Ảnh mang tính chất minh hoạ).
(LĐCT) - Một số hoá chất độc hại khác vẫn đang được sử dụng trong chế biến thực phẩm rất cần được lưu ý bởi chúng cũng có những tác hại khôn lường cho sức khoẻ con người, thậm chí ảnh hưởng đến sự duy trì nòi giống...
GS Chu Phạm Ngọc Sơn - GĐ Trung tâm Đào tạo và phát triển sắc ký - cho biết: Không chỉ những chất 3-MCPD trong nước tương và carbendazim trong sầu riêng là những hoá chất có nguy cơ gây ung thư hoặc là biến đổi gen cho người tiêu dùng, bên cạnh đó còn một số hoá chất độc hại khác vẫn đang được sử dụng trong chế biến thực phẩm rất cần được lưu ý bởi chúng cũng có những tác hại khôn lường cho sức khoẻ con người, thậm chí ảnh hưởng đến sự duy trì nòi giống...
* Hàn the (borat natri): Hiện vẫn được nhiều người sản xuất, chế biến thực phẩm sử dụng để tạo độ dẻo, dai, cứng, giòn cho sản phẩm. Hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương và thoái hoá cơ quan sinh dục. Có thể gây ngộ độc cấp tính làm tổn thương hệ thần kinh trung ương, gan, thận... Đó là trường hợp ngộ độc trực tiếp.
Ngoài ra, hàn the còn có thể bài tiết qua sữa và nhau thai, chính vì vậy, nếu sản phụ sử dụng thực phẩm chế biến có sử dụng hàn the ở hàm lượng cao sẽ gây nhiễm độc cho thai nhi.
* Formol: Hiện không ít cơ sở sản xuất bánh phở, hủ tiếu... vẫn cho formol vào để bảo quản lâu hơn, bánh dai hơn. Đây là hoá chất có tác hại gây bỏng mắt, mũi, gây hắt hơi, đau cổ, co thanh quản, viêm phế quản và viêm phổi, gây viêm da hoặc dị ứng da. Hàm lượng cao còn làm suy giảm hệ miễn dịch.
* Nitrit và nitrat: Là loại hoá chất thường sử dụng trong bảo quản các loại thực phẩm tươi. Ở hàm lượng cao, có thể gây ung thư nhất là ung thư dạ dày. Bản thân nitrat không hại nhưng dễ biến thành nitrit, chất này kết hợp với các amin tạo ra nitrosamin là chất hoá học có khả năng gây ung thư.
Khi tồn tại trong cơ thể, nitrit chuyển hemoglobin (một thành phần trong máu) thành methemoglobin, khiến không vận chuyển được oxy cho tế bào, từ đó gây ra các triệu chứng ngộ độc cấp như nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy...
http://www.laodong.com.vn/Home/Tac-hai-khon-luong-tu-han-the-formol/20076/40879.laodong
Sản phẩm sẽ là hộp nhựa trong gồm 100 giấy thử dạng que có kích thước 1× 6cm, ép thành tệp 25 que thử và 4 chai nhựa nhỏ giọt thể tích 50ml, chứa dung dịch môi trường axit HCl. Thời gian bảo hành khoảng 1 năm với thời gian cho kết quả nhanh nhất trong vòng 5 phút. Các nhà nghiên cứu ước tính nếu đưa vào sản xuất đại trà, mỗi hộp "Quick Test" có giá thành là 39.000 VNĐ. Trong khi đó, giá sản phẩm ngoại tương đương lên tới 600.000 đồng.
Hàn the có thể gây ngộ độc mãn tính, ảnh hưởng đến gan, thận khiến người biếng ăn, suy nhược cơ thể. Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải và tích tụ ở gan, đến khi lượng tích luỹ trong cơ thể đủ lớn, sẽ gây bệnh.
Sau khi hấp thụ vào cơ thể, hàn the tập trung ở gan, phổi, dạ dày, thận, mật và ruột,… Không những gây tổn thương gan, hàn the còn gây thoái hóa cơ quan sinh dục, gây vô sinh. Trẻ em ăn phải thực phẩm có lượng hàn the 1- 2 gr / kg thể trọng sẽ bị tử vong sau 10 – 12 giờ.
Người sử dụng có thể cắt lấy một ít thực phẩm mua ngoài chợ như giò chả, sau đó nhỏ 1 hay 2 giọt axit clohydric (HCl) vào mẫu thực phẩm để tạo môi trường. Nếu mẫu thực phẩm có chứa hàn the, giấy nghệ sẽ biến sang màu đỏ. Cường độ màu thu được tỉ lệ với hàm lượng hàn the có trong mẫu. Sau đó, so màu với màu thang chuẩn từ đó biết được hàm lượng hàn the trong mẫu. Do điều kiện chế biến thực tế là thịt phối hợp với gia vị, hàn the được trộn đều và xay nhuyễn trước khi làm chín nên mức độ phân tán hàn the trong giò chả rất đồng đều, nó gần như được coi là chất tan trong dung dịch mà dung môi là thịt dùng để chế biến. Nên người sử dụng có thể tiến hành xác định ngay trên mẫu giò chả mà không cần nghiền nhỏ.
http://www.webtretho.com/forum/archive/t-47766.html
ThS Nguyễn Ngọc Hoà cho biết thêm, hiện anh và nhóm nghiên cứu đang đề nghị các doanh nghiệp hợp tác để để sản xuất "Quick Test" nhằm góp phần bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Đồng thời, giúp các cơ quan chức năng nhanh chóng phát hiện hàn the trong thực phẩm để bảo vệ người tiêu dùng.
Tác hại khôn lường từ hàn the, formol...
Lao Động Cuối tuần số 23 Ngày 17/06/2007 Cập nhật: 4:48 AM, 17/06/2007
Một số thực phẩm chay trên thị trường (Ảnh mang tính chất minh hoạ).
(LĐCT) - Một số hoá chất độc hại khác vẫn đang được sử dụng trong chế biến thực phẩm rất cần được lưu ý bởi chúng cũng có những tác hại khôn lường cho sức khoẻ con người, thậm chí ảnh hưởng đến sự duy trì nòi giống...
GS Chu Phạm Ngọc Sơn - GĐ Trung tâm Đào tạo và phát triển sắc ký - cho biết: Không chỉ những chất 3-MCPD trong nước tương và carbendazim trong sầu riêng là những hoá chất có nguy cơ gây ung thư hoặc là biến đổi gen cho người tiêu dùng, bên cạnh đó còn một số hoá chất độc hại khác vẫn đang được sử dụng trong chế biến thực phẩm rất cần được lưu ý bởi chúng cũng có những tác hại khôn lường cho sức khoẻ con người, thậm chí ảnh hưởng đến sự duy trì nòi giống...
* Hàn the (borat natri): Hiện vẫn được nhiều người sản xuất, chế biến thực phẩm sử dụng để tạo độ dẻo, dai, cứng, giòn cho sản phẩm. Hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể gây tổn thương và thoái hoá cơ quan sinh dục. Có thể gây ngộ độc cấp tính làm tổn thương hệ thần kinh trung ương, gan, thận... Đó là trường hợp ngộ độc trực tiếp.
Ngoài ra, hàn the còn có thể bài tiết qua sữa và nhau thai, chính vì vậy, nếu sản phụ sử dụng thực phẩm chế biến có sử dụng hàn the ở hàm lượng cao sẽ gây nhiễm độc cho thai nhi.
* Formol: Hiện không ít cơ sở sản xuất bánh phở, hủ tiếu... vẫn cho formol vào để bảo quản lâu hơn, bánh dai hơn. Đây là hoá chất có tác hại gây bỏng mắt, mũi, gây hắt hơi, đau cổ, co thanh quản, viêm phế quản và viêm phổi, gây viêm da hoặc dị ứng da. Hàm lượng cao còn làm suy giảm hệ miễn dịch.
* Nitrit và nitrat: Là loại hoá chất thường sử dụng trong bảo quản các loại thực phẩm tươi. Ở hàm lượng cao, có thể gây ung thư nhất là ung thư dạ dày. Bản thân nitrat không hại nhưng dễ biến thành nitrit, chất này kết hợp với các amin tạo ra nitrosamin là chất hoá học có khả năng gây ung thư.
Khi tồn tại trong cơ thể, nitrit chuyển hemoglobin (một thành phần trong máu) thành methemoglobin, khiến không vận chuyển được oxy cho tế bào, từ đó gây ra các triệu chứng ngộ độc cấp như nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy...
http://www.laodong.com.vn/Home/Tac-hai-khon-luong-tu-han-the-formol/20076/40879.laodong
Hàn the công và tội
Hàn the công và tội
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đảm bảo niềm vui trọn vẹn của mọi nhà trong dịp Tết. Do mức tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn gia tăng trong ngày Tết, rất nhiều bạn đọc lo lắng về thực trạng sử dụng chất phụ gia thực phẩm trong đó có hàn the. Bài viết này sẽ trình bày về công dụng và tác hại của hàn the.
Bản chất hóa học của hàn the
Hàn the là muối borat natri có công thức hóa học Na2- [B4O5(OH)4]·8H2O. Hàn the thường tồn tại ở dạng tinh thể trong suốt hoặc bột mầu trắng, không mùi, vị ngọt và hơi cay, hòa tan rất tốt trong nước.
Trong hàn the có natri (Na) và bo (B, boron). Bo là một nguyên tố đứng thứ 5 trong bảng tuần hoàn Mendeleev, có trọng lượng 10.8, có đặc tính hóa học của cả kim loại và á kim. Trong tự nhiên, bo thường tồn tại dưới dạng muối với natri và canxi. Bo có ở trong đất với hàm lượng từ 0,1 tới 3 mg/kg đất. Nước sông, hồ, giếng khoan thường có hàm lượng bo dưới 1 mg/lít. Trong không khí cũng có một lượng nhỏ nguyên tố bo do ô nhiễm bụi công nghiệp hoặc do nguyên tố này bốc hơi cùng nước biển, sông và hồ. Với một lượng nhỏ, bo cần cho sự phát triển bình thường của động và thực vật, tuy nhiên quá nhiều bo lại gây hại cho động thực vật. Natri cũng là nguyên tố hoá học cần thiết cho sự phát triển bình thường của mọi sinh vật. Tuy nhiên khẩu phần ăn có nhiều natri kéo dài thường dẫn tới bệnh tăng huyết áp, nhồi máu cơ tim, suy tim, suy thận, xuất huyết não, một số loại ung thư đường tiêu hóa.
Hàn the có những công trạng gì?
Hàn the được sử dụng rất rộng rãi trong sản xuất công nghiệp, nông nghiệp, dược phẩm, và thực phẩm, nghiên cứu khoa học, cũng như cuộc sống hàng ngày.
Trong sản xuất công nghiệp, borat natri được sử dụng trong công nghệ luyện kim, chế tác vàng bạc. Bột borat natri được dùng để đánh bóng bề mặt kim loại, sản xuất men sứ, kính chống nấm, một số vật liệu chịu nhiệt, xà phòng giặt và một số loại chất tẩy rửa.
Trong sản xuất nông nghiệp, với một lượng nhỏ, nguyên tố bo thúc đẩy quá trình phát triển của cây trồng, nhất là quá trình ra hoa, kết quả, đâm chồi, và phát triển rễ cây. Tuy nhiên, cây trồng trên những vùng đất có nhiều borat natri thường lại bị còi cọc, giảm năng suất, và chóng thoái hóa. Động vật cũng chỉ cần một lượng rất nhỏ nguyên tố bo.
Trong các phòng thí nghiệm, borat natri được dùng làm chất đệm trong phân tích gen (ADN), phân tích sắc phổ, hoặc tạo dung dịch nhũ tương nhằm hòa tan các chất hóa học khác trong nước.
Trong y tế, borat được sử dụng để sản xuất một số dung dịch diệt khuẩn ngoài da hoặc ở niêm mạc, thuốc tẩy uế, và hoá chất diệt côn trùng (kiến, bọ chét, gián).
Những tội tày đình của hàn the
Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy những biến đổi đáng lo ngại liên quan tới sử dụng hàn the trên động vật thí nghiệm. Phần lớn muối borat natri (hàn the) trong thực phẩm được hấp thu rất nhanh, tích lũy trong xương, tuyến lách, tuyến giáp trạng và đào thải qua nước tiểu. Lượng đào thải thường thấp hơn lượng hấp thu dẫn tới tình trạng tăng lắng đọng của chất này trong cơ thể, nhất là khi có biểu hiện suy thận. Thí nghiệm trên chuột, chó, và thỏ đều cho thấy sử dụng borat natri liều cao gây teo nhỏ tinh hoàn, giảm số lượng và chất lượng tinh trùng ở con đực, gây nhiễm độc thai nghén và đẻ non ở con cái, giảm cân nặng sơ sinh và dị dạng bào thai (bao gồm rối loạn phát triển xương, tinh thần và thay đổi cấu trúc hệ tim mạch).
Do cơ chế hấp thu, vận chuyển, dự trữ, và đào thải borat natri ở người và động vật là hoàn toàn giống nhau, borat natri cũng có thể gây những hậu quả tương tự ở người. Chính vì lý do kể trên, nhiều quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam đã cấm sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm.
Người tiêu dùng sáng suốt
Kiểm tra hàn the trong giò, chả.
Mặc dù Bộ Y tế đã có quy định cấm sử dụng hàn the và đưa ra danh mục chất phụ gia thay thế từ nhiều năm nay, việc sử dụng hàn the trong sản xuất và chế biến thực phẩm ở Việt Nam vẫn chưa thể kiểm soát được, đặc biệt là ở các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ tại địa phương vẫn cố tình dùng hàn the trong sản xuất giò, chả, nem chạo, bánh phở, bún, bánh đúc, bánh cuốn... nhằm tăng độ giòn, dai và cũng giúp bảo quản thực phẩm được lâu trong điều kiện môi trường nóng ẩm của Việt Nam. Giải pháp can thiệp đồng bộ là cần thiết để giảm thiểu việc sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
Như chúng ta đã biết, các chất phụ gia thực phẩm thường là các chất hóa học. Vì vậy, dù nằm trong danh mục cho phép, sử dụng nhiều cũng có thể ảnh hưởng không tốt tới sức khoẻ trước mắt hoặc lâu dài. Chính vì vậy, cần khuyến khích sử dụng những biện pháp bảo quản thực phẩm không dùng hóa chất như sử dụng tủ lạnh, hộp đá, và đun nóng. Việc bảo quản thực phẩm bằng muối là tương đối an toàn, tuy nhiên cũng không nên lạm dụng muối, vì ăn quá nhiều muối cũng không tốt cho sức khỏe. Phương pháp bảo quản bằng nitrit, xông khói... cũng thường gây biến tính thực phẩm và cũng có thể gây ung thư đường tiêu hóa.
Người tiêu dùng cũng cần sáng suốt lựa chọn loại thực phẩm an toàn cho bản thân và gia đình mình. Cũng nên có thói quen đọc nhãn mác hàng hóa, trao đổi với người bán hàng về nguồn gốc và xuất xứ của thực phẩm, mua hàng ở những cửa hàng quen và có tín nhiệm. Tăng cường ăn thực phẩm tươi sống, giảm ăn thực phẩm đã chế biến sẵn.
http://www.thuocbietduoc.com.vn/home/newdt3815tt1ev4.aspx
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đảm bảo niềm vui trọn vẹn của mọi nhà trong dịp Tết. Do mức tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn gia tăng trong ngày Tết, rất nhiều bạn đọc lo lắng về thực trạng sử dụng chất phụ gia thực phẩm trong đó có hàn the. Bài viết này sẽ trình bày về công dụng và tác hại của hàn the.
Bản chất hóa học của hàn the
Hàn the là muối borat natri có công thức hóa học Na2- [B4O5(OH)4]·8H2O. Hàn the thường tồn tại ở dạng tinh thể trong suốt hoặc bột mầu trắng, không mùi, vị ngọt và hơi cay, hòa tan rất tốt trong nước.
Trong hàn the có natri (Na) và bo (B, boron). Bo là một nguyên tố đứng thứ 5 trong bảng tuần hoàn Mendeleev, có trọng lượng 10.8, có đặc tính hóa học của cả kim loại và á kim. Trong tự nhiên, bo thường tồn tại dưới dạng muối với natri và canxi. Bo có ở trong đất với hàm lượng từ 0,1 tới 3 mg/kg đất. Nước sông, hồ, giếng khoan thường có hàm lượng bo dưới 1 mg/lít. Trong không khí cũng có một lượng nhỏ nguyên tố bo do ô nhiễm bụi công nghiệp hoặc do nguyên tố này bốc hơi cùng nước biển, sông và hồ. Với một lượng nhỏ, bo cần cho sự phát triển bình thường của động và thực vật, tuy nhiên quá nhiều bo lại gây hại cho động thực vật. Natri cũng là nguyên tố hoá học cần thiết cho sự phát triển bình thường của mọi sinh vật. Tuy nhiên khẩu phần ăn có nhiều natri kéo dài thường dẫn tới bệnh tăng huyết áp, nhồi máu cơ tim, suy tim, suy thận, xuất huyết não, một số loại ung thư đường tiêu hóa.
Hàn the có những công trạng gì?
Hàn the được sử dụng rất rộng rãi trong sản xuất công nghiệp, nông nghiệp, dược phẩm, và thực phẩm, nghiên cứu khoa học, cũng như cuộc sống hàng ngày.
Trong sản xuất công nghiệp, borat natri được sử dụng trong công nghệ luyện kim, chế tác vàng bạc. Bột borat natri được dùng để đánh bóng bề mặt kim loại, sản xuất men sứ, kính chống nấm, một số vật liệu chịu nhiệt, xà phòng giặt và một số loại chất tẩy rửa.
Trong sản xuất nông nghiệp, với một lượng nhỏ, nguyên tố bo thúc đẩy quá trình phát triển của cây trồng, nhất là quá trình ra hoa, kết quả, đâm chồi, và phát triển rễ cây. Tuy nhiên, cây trồng trên những vùng đất có nhiều borat natri thường lại bị còi cọc, giảm năng suất, và chóng thoái hóa. Động vật cũng chỉ cần một lượng rất nhỏ nguyên tố bo.
Trong các phòng thí nghiệm, borat natri được dùng làm chất đệm trong phân tích gen (ADN), phân tích sắc phổ, hoặc tạo dung dịch nhũ tương nhằm hòa tan các chất hóa học khác trong nước.
Trong y tế, borat được sử dụng để sản xuất một số dung dịch diệt khuẩn ngoài da hoặc ở niêm mạc, thuốc tẩy uế, và hoá chất diệt côn trùng (kiến, bọ chét, gián).
Những tội tày đình của hàn the
Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy những biến đổi đáng lo ngại liên quan tới sử dụng hàn the trên động vật thí nghiệm. Phần lớn muối borat natri (hàn the) trong thực phẩm được hấp thu rất nhanh, tích lũy trong xương, tuyến lách, tuyến giáp trạng và đào thải qua nước tiểu. Lượng đào thải thường thấp hơn lượng hấp thu dẫn tới tình trạng tăng lắng đọng của chất này trong cơ thể, nhất là khi có biểu hiện suy thận. Thí nghiệm trên chuột, chó, và thỏ đều cho thấy sử dụng borat natri liều cao gây teo nhỏ tinh hoàn, giảm số lượng và chất lượng tinh trùng ở con đực, gây nhiễm độc thai nghén và đẻ non ở con cái, giảm cân nặng sơ sinh và dị dạng bào thai (bao gồm rối loạn phát triển xương, tinh thần và thay đổi cấu trúc hệ tim mạch).
Do cơ chế hấp thu, vận chuyển, dự trữ, và đào thải borat natri ở người và động vật là hoàn toàn giống nhau, borat natri cũng có thể gây những hậu quả tương tự ở người. Chính vì lý do kể trên, nhiều quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam đã cấm sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm.
Người tiêu dùng sáng suốt
Kiểm tra hàn the trong giò, chả.
Mặc dù Bộ Y tế đã có quy định cấm sử dụng hàn the và đưa ra danh mục chất phụ gia thay thế từ nhiều năm nay, việc sử dụng hàn the trong sản xuất và chế biến thực phẩm ở Việt Nam vẫn chưa thể kiểm soát được, đặc biệt là ở các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ tại địa phương vẫn cố tình dùng hàn the trong sản xuất giò, chả, nem chạo, bánh phở, bún, bánh đúc, bánh cuốn... nhằm tăng độ giòn, dai và cũng giúp bảo quản thực phẩm được lâu trong điều kiện môi trường nóng ẩm của Việt Nam. Giải pháp can thiệp đồng bộ là cần thiết để giảm thiểu việc sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
Như chúng ta đã biết, các chất phụ gia thực phẩm thường là các chất hóa học. Vì vậy, dù nằm trong danh mục cho phép, sử dụng nhiều cũng có thể ảnh hưởng không tốt tới sức khoẻ trước mắt hoặc lâu dài. Chính vì vậy, cần khuyến khích sử dụng những biện pháp bảo quản thực phẩm không dùng hóa chất như sử dụng tủ lạnh, hộp đá, và đun nóng. Việc bảo quản thực phẩm bằng muối là tương đối an toàn, tuy nhiên cũng không nên lạm dụng muối, vì ăn quá nhiều muối cũng không tốt cho sức khỏe. Phương pháp bảo quản bằng nitrit, xông khói... cũng thường gây biến tính thực phẩm và cũng có thể gây ung thư đường tiêu hóa.
Người tiêu dùng cũng cần sáng suốt lựa chọn loại thực phẩm an toàn cho bản thân và gia đình mình. Cũng nên có thói quen đọc nhãn mác hàng hóa, trao đổi với người bán hàng về nguồn gốc và xuất xứ của thực phẩm, mua hàng ở những cửa hàng quen và có tín nhiệm. Tăng cường ăn thực phẩm tươi sống, giảm ăn thực phẩm đã chế biến sẵn.
http://www.thuocbietduoc.com.vn/home/newdt3815tt1ev4.aspx
Làm bánh tráng từ rong sụn
Làm bánh tráng từ rong sụn
Tạp chí HĐKH - 6 tháng trước 48 lượt xem 1 tin đăng lại
Với thành công trong việc thu nhận carrageenan từ nguồn rong sụn trồng ở bờ biển VN, thực phẩm chế biến từ loại rong này sẽ sớm góp mặt trên thị trường trong nước.
Viết bình luậnLưu bài này
Rong sụn được trồng nhiều ở tỉnh Ninh Thuận và vài tỉnh lân cận, là một loại thực phẩm có nhiều khoáng chất vi lượng, axit amin, vitamin... Tuy nhiên, người dân hiện mới chỉ sử dụng một lượng nhỏ để chế biến thành các món ăn như gỏi, xà lách, nấu thạch đông ăn liền ở quy mô gia đình. Số lượng lớn còn lại được xuất khẩu dưới dạng nguyên liệu thô, giá chỉ khoảng 10.000 đồng/kg rong khô nhưng sau khi được chế biến ở nước ngoài thành bột carrageenan, ta lại nhập khẩu về với giá rất cao, khoảng 300.000 đồng/kg. Nhận thấy việc xuất khẩu rong sụn thô lãng phí lớn, PGS-TS Đống Thị Anh Đào, giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm Khoa Kỹ thuật hóa học - Trường ĐH Bách khoa TPHCM, đã tìm cách chế biến loại rong này thành thực phẩm có giá trị ở ngay trong nước.
Sau một thời gian nghiên cứu, PGS - TS Đống Thị Anh Đào đã thành công trong việc thu nhận carrageenan từ nguồn rong sụn trồng ở bờ biển VN. Với chi phí nghiên cứu trong nước, giá thành cho 1 kg carrageenan chỉ bằng 1/3 so với giá nhập ngoại. Không dừng lại ở đó, nhà khoa học này tiếp tục nghiên cứu cách chế biến rong sụn thành các loại thực phẩm phục vụ đời sống. Bánh tráng từ rong sụn đầu tiên đã ra đời.
Để tạo ra sản phẩm, PGS-TS Anh Đào đã khảo sát và xác định được các thông số thích hợp của công đoạn tẩy màu, tẩy mùi rong nguyên liệu bởi dung dịch H2O2 có nồng độ 1%, tỉ lệ rong: Dung dịch H2O2 là 1:5. Rong sau khi đạt tiêu chuẩn về màu sắc và mùi vị yêu cầu, được đưa vào công đoạn trích ly carrageenan ở nhiệt độ 80ºC. Sau đó được định hình thành màng bánh tráng ở nhiệt độ 55ºC trong 22 giờ. Sản phẩm thu được là những miếng bánh tráng giàu polysaccharide, khoáng và đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, được dùng tương tự như bánh tráng thông thường trong các món cuốn như cuốn gỏi, cuốn bò bía... Bánh tráng có thể dưới dạng trơn như bánh tráng thông thường hoặc có thể được rắc thêm hành lá, hạt mè, tẩm gia vị lên bề mặt để tăng thêm hương vị. Với những tính chất đặc biệt nói trên, nếu được đầu tư tạo thương hiệu, loại bánh tráng này rất có thể sẽ trở thành bánh tráng đặc sản của tỉnh Ninh Thuận.
PGS-TS Anh Đào cho biết: “Ninh Thuận hiện có 400 ha trồng rong sụn, năng suất 25 tấn/ha, đây là nguồn nguyên liệu rất giàu tiềm năng. Nếu có công nghệ để chế biến thành các loại sản phẩm phục vụ đời sống sẽ chủ động trong việc kiểm soát được thành phần, chất lượng sản phẩm, giảm giá thành đáng kể và hơn nữa, tạo đầu ra ổn định cho người trồng rong sụn, tạo công ăn việc làm cho người dân”.
http://www.baomoi.com/Info/Lam-banh-trang-tu-rong-sun/84/3105226.epi
Tạp chí HĐKH - 6 tháng trước 48 lượt xem 1 tin đăng lại
Với thành công trong việc thu nhận carrageenan từ nguồn rong sụn trồng ở bờ biển VN, thực phẩm chế biến từ loại rong này sẽ sớm góp mặt trên thị trường trong nước.
Viết bình luậnLưu bài này
Rong sụn được trồng nhiều ở tỉnh Ninh Thuận và vài tỉnh lân cận, là một loại thực phẩm có nhiều khoáng chất vi lượng, axit amin, vitamin... Tuy nhiên, người dân hiện mới chỉ sử dụng một lượng nhỏ để chế biến thành các món ăn như gỏi, xà lách, nấu thạch đông ăn liền ở quy mô gia đình. Số lượng lớn còn lại được xuất khẩu dưới dạng nguyên liệu thô, giá chỉ khoảng 10.000 đồng/kg rong khô nhưng sau khi được chế biến ở nước ngoài thành bột carrageenan, ta lại nhập khẩu về với giá rất cao, khoảng 300.000 đồng/kg. Nhận thấy việc xuất khẩu rong sụn thô lãng phí lớn, PGS-TS Đống Thị Anh Đào, giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm Khoa Kỹ thuật hóa học - Trường ĐH Bách khoa TPHCM, đã tìm cách chế biến loại rong này thành thực phẩm có giá trị ở ngay trong nước.
Sau một thời gian nghiên cứu, PGS - TS Đống Thị Anh Đào đã thành công trong việc thu nhận carrageenan từ nguồn rong sụn trồng ở bờ biển VN. Với chi phí nghiên cứu trong nước, giá thành cho 1 kg carrageenan chỉ bằng 1/3 so với giá nhập ngoại. Không dừng lại ở đó, nhà khoa học này tiếp tục nghiên cứu cách chế biến rong sụn thành các loại thực phẩm phục vụ đời sống. Bánh tráng từ rong sụn đầu tiên đã ra đời.
Để tạo ra sản phẩm, PGS-TS Anh Đào đã khảo sát và xác định được các thông số thích hợp của công đoạn tẩy màu, tẩy mùi rong nguyên liệu bởi dung dịch H2O2 có nồng độ 1%, tỉ lệ rong: Dung dịch H2O2 là 1:5. Rong sau khi đạt tiêu chuẩn về màu sắc và mùi vị yêu cầu, được đưa vào công đoạn trích ly carrageenan ở nhiệt độ 80ºC. Sau đó được định hình thành màng bánh tráng ở nhiệt độ 55ºC trong 22 giờ. Sản phẩm thu được là những miếng bánh tráng giàu polysaccharide, khoáng và đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, được dùng tương tự như bánh tráng thông thường trong các món cuốn như cuốn gỏi, cuốn bò bía... Bánh tráng có thể dưới dạng trơn như bánh tráng thông thường hoặc có thể được rắc thêm hành lá, hạt mè, tẩm gia vị lên bề mặt để tăng thêm hương vị. Với những tính chất đặc biệt nói trên, nếu được đầu tư tạo thương hiệu, loại bánh tráng này rất có thể sẽ trở thành bánh tráng đặc sản của tỉnh Ninh Thuận.
PGS-TS Anh Đào cho biết: “Ninh Thuận hiện có 400 ha trồng rong sụn, năng suất 25 tấn/ha, đây là nguồn nguyên liệu rất giàu tiềm năng. Nếu có công nghệ để chế biến thành các loại sản phẩm phục vụ đời sống sẽ chủ động trong việc kiểm soát được thành phần, chất lượng sản phẩm, giảm giá thành đáng kể và hơn nữa, tạo đầu ra ổn định cho người trồng rong sụn, tạo công ăn việc làm cho người dân”.
http://www.baomoi.com/Info/Lam-banh-trang-tu-rong-sun/84/3105226.epi
bột rong sụn Nha Trang
Có một dạo chả lụa Kim Ngân bán chậm, hỏi thăm, người Bắc chẳng nói gì, ăn bình thường, người Nam nói họ sợ hàn the, tôi phải mất cả tháng trời lùng sục trên mạng internet mới tìm ra cách tăng độ dai của chả bằng bột rong sụn Nha Trang, từ đó hàn the không còn xuất hiện trong miếng chả Kim Ngân”, ông Đoán kể.
Sáu năm qua lò chả lụa của ông Đoán đã công nghiệp hoá toàn bộ các khâu sản xuất, công suất 3.000kg chả/ngày nhưng sản phẩm vẫn không đủ bán, dù giá luôn luôn cao hơn các lò chả khác từ 5.000 đồng đến 20.000 đồng/kg tuỳ thời điểm, những ngày cận tết sản xuất không ngơi tay nhưng vẫn phải từ chối nhiều đơn đặt hàng. Chất lượng tuyệt hảo, nhưng điểm khác biệt của cây chả Kim Ngân với sản phẩm chả lụa các nơi khác là bao bì. “Chả lụa truyền thống gói bằng nilông và lá chuối nên chỉ để hai, ba ngày là lá chuối luộc bị bốc mùi, chảy nhớt, cây chả mất chất lượng. Tôi nghiên cứu, tìm tòi mãi mới tìm được cách thay lá chuối bằng màng nhựa phức hợp kháng khuẩn PA, đóng gói ép hút chân không, vừa bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm vừa in được nhãn hiệu, mã vạch chất lượng và các thông số kỹ thuật của sản phẩm lên bao bì. Nói thật, khi bỏ ra 100 triệu đồng thuê các công ty ở TP.HCM thiết kế, in ấn bao bì, tôi vừa làm vừa lo khách hàng không chấp nhận. Nhưng không ngờ suốt sáu năm qua chả lụa không lá chuối sản xuất không đủ để bán cho khách”, tay mân mê những cây chả có bao bì bằng nhựa xanh màu lá chuối, ông Đoán cười nhẹ nhàng.
http://home.vnn.vn/de_nhat_cha_lua_xu_lua_-50331648-626179901-0
Sáu năm qua lò chả lụa của ông Đoán đã công nghiệp hoá toàn bộ các khâu sản xuất, công suất 3.000kg chả/ngày nhưng sản phẩm vẫn không đủ bán, dù giá luôn luôn cao hơn các lò chả khác từ 5.000 đồng đến 20.000 đồng/kg tuỳ thời điểm, những ngày cận tết sản xuất không ngơi tay nhưng vẫn phải từ chối nhiều đơn đặt hàng. Chất lượng tuyệt hảo, nhưng điểm khác biệt của cây chả Kim Ngân với sản phẩm chả lụa các nơi khác là bao bì. “Chả lụa truyền thống gói bằng nilông và lá chuối nên chỉ để hai, ba ngày là lá chuối luộc bị bốc mùi, chảy nhớt, cây chả mất chất lượng. Tôi nghiên cứu, tìm tòi mãi mới tìm được cách thay lá chuối bằng màng nhựa phức hợp kháng khuẩn PA, đóng gói ép hút chân không, vừa bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm vừa in được nhãn hiệu, mã vạch chất lượng và các thông số kỹ thuật của sản phẩm lên bao bì. Nói thật, khi bỏ ra 100 triệu đồng thuê các công ty ở TP.HCM thiết kế, in ấn bao bì, tôi vừa làm vừa lo khách hàng không chấp nhận. Nhưng không ngờ suốt sáu năm qua chả lụa không lá chuối sản xuất không đủ để bán cho khách”, tay mân mê những cây chả có bao bì bằng nhựa xanh màu lá chuối, ông Đoán cười nhẹ nhàng.
http://home.vnn.vn/de_nhat_cha_lua_xu_lua_-50331648-626179901-0
BÍ QUYẾT LÀM DƯA : DƯA GIÁ , DƯA KIỆU ,DƯA CHUA ĂN LIỀN ,DƯA CỦ CẢI TRẮNG ,DƯA CỦ HÀNH , DƯA CẦN BẮP CẢI , CÀ PHÁO, DƯA CẢI CHUA
BÍ QUYẾT LÀM DƯA : DƯA GIÁ , DƯA KIỆU ,DƯA CHUA ĂN LIỀN ,DƯA CỦ CẢI TRẮNG ,DƯA CỦ HÀNH , DƯA CẦN BẮP CẢI , CÀ PHÁO, DƯA CẢI CHUA
1. DƯA CẢI CHUA
- 1 kg cải Cần Thơ
- vài tép hành lá (tác dụng làm thơm và vàng dưa)
- 1 bụm tay đường (tác dụng lên men chua)
- 1 bụm tay muối
Cách làm:
Dưa mua về, tách từng lá, rửa sạch nhiều nước, xắt nhỏ.
Hành lá xắt ngắn 5 cm.
Cho muối và đường vào thau nước âm ấm, khuấy đều, rồi ém cải và hành lá vào. Lấy cái dĩa úp trên mặt dưa, nhận dưa chìm xuống nước. Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.
Chừng nào ăn hết, làm đợt mới thì chừa một tô nước dưa cũ trộn chung vào (vẫn cho thêm muối, đường, hành lá). Sau một ngày là ăn được, rất chua nhưng không thơm bằng lần đầu. Đợt dưa kế tiếp thì làm hoàn toàn mới. Không dùng nước dưa cũ, vì dưa sẽ khú, ăn không ngon.
2. CÀ PHÁO
- 1 kg cà cái sắn (khi mua thử bằng cách cho quả cà vào miệng cắn thấy dòn và không đắng là được).
- 1 củ tỏi giã nát
- 1 bụm tay muối
Cách làm:
Cà mua về gọt bỏ cuống và chỗ bị sâu, rửa sạch.
Bỏ chung tỏi, muối, và cà vào một cái thau, xóc đều.
Để đó chừng một tiếng đồng hồ sau thì đổ nước âm ấm vào. Lấy cái dĩa úp trên mặt cà, nhận cà chìm xuống nước. Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.
Đợt cà kế tiếp có thể dùng lại một chút nước cà cũ cho cà mau chua, nhưng sẽ có váng (lên meo). Sau 1 ngày là ăn được. Đợt cà kế tiếp thì làm hoàn toàn mới, không dùng nước cà cũ.
3. DƯA CẦN BẮP CẢI
- hai bó rau cần
- 1 kg bắp cải
- một nắm rau răm
- vài tép tỏi giã nát
- 1 bụm tay muối
- 1 bụm tay đường
Cách làm:
Rau cần rửa sạch nhiều nước, xắt khúc bằng ngón tay.
Bắp cải xắt nhuyễn, rửa thật sạch.
Rau răm rửa sạch, ngắt lấy lá.
Trộn chung ba thứ ấy với nhau.
Lấy thau, cho vào nước, tỏi giã, muối, đường. Khuấy tan, rồi cho hỗn hợp rau cần, bắp cải, rau răm vào. Lấy cái dĩa úp trên mặt dưa, nhận dưa chìm xuống nước. Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.
Đợt dưa kế tiếp có thể dùng lại một chút nước dưa cũ. Sau 1 ngày là ăn được. Đợt dưa kế tiếp thì làm hoàn toàn mới, không dùng nước dưa cũ.
4. DƯA CỦ HÀNH
- 2 kg hành củ
- nửa chén giấm
- nửa chén đường
- 1/4 chén muối
Cách làm
Cho 1 chén muối vào thau nước, bỏ vào một cục phèn chua, khuấy đều. Cho hành nguyên cả vỏ vào thau, ngâm. Sau một tiếng đồng hồ vớt cục phèn chua ra. Đậy kín thau và ngâm hành trong 2 ngày.
Sau hai ngày thì làm sạch hành: gọt bỏ vỏ, rửa sạch, để ráo nước.
Trong khi đó thì làm nước trộn.
Cho giấm, đường, muối, nước vào một cái nồi (chừng nửa nồi nước). Đặt nó trên bếp lửa và khuấy tan. Chừng nào hỗn hợp sôi thì nhắc xuống, để nguội.
Cho củ hành vào keo. Rồi đổ hỗn hợp (nước đường muối) đó vào ngập củ hành. Lấy miếng ni-lông sạch (hay cái chén nhỏ) ấn trên mặt củ hành cho nó chìm xuống nước. Đậy kín keo hành.
Sau 10 ngày là ăn được.
5. DƯA CỦ CẢI TRẮNG
- 3kg củ cải trắng
- 2 muỗng canh nước tương
- 1 giá đường (khoảng nửa chén)
- nửa giá bột ngột (khoảng 1/4 chén)
Cách làm:
Củ cải cắt bỏ đầu cuống và các râu. Không gọt vỏ. Rửa sạch. Xắt thành khúc 5 phân. Mỗi khúc chẻ làm 4.
Ướp củ cải với muối. Sau hai tiếng đồng hồ thì vắt thật ráo nước và rải thưa trên mâm rồi phơi nắng (phơi hai đợt nắng cho khô nước).
Cho củ cải đã phơi khô vào keo.
Cho muối, đường, bột ngọt, nước tương vào nửa nồi nước. Đặt trên bếp khuấy đều cho sôi, thì nhắc xuống, để nguội. Sau đó đổ nước vào keo.
Sau 2 ngày là ăn được.
6. DƯA CHUA ĂN LIỀN
- 1 quả dưa leo (gọt sơ vỏ, bỏ ruột, xắt lát xiên)
- 1 củ cải trắng (gọt bỏ vỏ, xắt lát mỏng hoặc xắt sợi)
- 1 củ cà rốt (gọt bỏ vỏ, xắt sợi)
- 1 củ hành tây (xắt lát mỏng)
- 1 giá giấm (nếu không có giấm thì dùng 2 quả chanh)
- 1 muỗng canh đường
- 2 quả ớt (hoặc ít hơn nếu không ăn cay được)
- 2 muỗng cà phê muối
- 2 muỗng cà phê bột ngọt
- vài tép tỏi
Cách làm:
Dưa leo, hành tây, cà rốt, củ cải trộn đều cho vào tô hay keo hũ.
Giã tỏi, đường, ớt, muối, rồi cho vào tô nước có giấm, khuấy tan. Sau đó đổ hỗn hợp vào keo (có dưa leo, hành tây, cà rốt, củ cải). Bỏ thêm vài trái ớt nguyên cho đẹp mắt. Ngâm độ 1 tiếng đồng hồ là đủ chua, ăn được. Tất nhiên ăn với cơm dĩa, cơm tấm, cơm sườn, v.v...
7. DƯA KIỆU
- 1 kg kiệu Huế làm sạch (có loại làm sẵn bán ở chợ)
- nửa kg đường
- cục phèn chua (bằng 1 lóng tay)
- 1 muỗng cà phê muối
- một củ tỏi lột vỏ
Cách làm:
Kiệu rửa sạch rồi ngâm vào nước với cục phèn và 1 bụm tay muối. Chừng một tiếng, vớt cục phèn ra. Đem thau kiệu có nước này phơi nắng 1 ngày.
Sau đó sả sạch, rải kiệu trên mâm và phơi nắng 1 ngày.
Đem kiệu ướp đường và 1 muỗng cà phê muối với tỏi lột.
Ướp 2 tiếng rồi cho vào keo và đổ giấm vào.
Sau 10 ngày ăn được. Có thể ăn dần suốt năm mà không hư.
8. DƯA GIÁ
- 1 kg giá cọng mập ngắn.
- vài cọng hẹ (tuỳ ý) cắt khúc bằng cọng giá
- 1 củ cà rốt, xắt sợi ngắn bằng cọng giá
- chừng một đốt ngón tay củ gừng, xắt sợi (không giã nát vì nó sẽ làm đục nước).
- chút xíu phèn chua (chừng 1 đốt ngón tay út)
- 1 muỗng cà phê muối
- 3 muỗng cà phê đường
- một chén nước dưa kiệu và một ít củ kiệu chẻ nhỏ. (Nếu không có thì thay thế bằng nửa chén giấm).
Cách làm:
Giá rửa sạch, nhặt bỏ các vỏ đậu xanh còn bám vào giá. Cho cục phèn vào thau nước và khuấy tan, rồi ngâm giá và cà rốt xắt sợi vào. Chừng 15 phút, vớt ra rổ cho ráo nước. Đổ nước sạch (không cần nấu chín) vào trong thau, cho muối vào đường vào, khuấy tan. Rồi cho giá, cà rốt, gừng, hẹ, nước dưa kiệu và một ít củ kiệu chẻ nhỏ vào trong thau, sâm sấp mặt nước. Nếu thiếu nước thì đổ thêm nước sạch vào. Lấy cái dĩa bàn đè trên mặt giá cho nó chìm xuống nước. Đậy kín thau, hôm sau là ăn được.
(Có thể dùng cái keo lớn để chứa, thay vì thau. Nhưng trên mặt giá thì lấy cái dĩa nhỏ hơn miệng keo dằn xuống giá xuống. Cũng có thể lấy miếng nhựa sạch dằn nó xuống.)
Read more: http://nauanchay.blogspot.com/2009/01/b-quyt-lm-da-da-gi-da-kiu-da-chua-n-lin.html#ixzz0fynWCvrD
http://nauanchay.blogspot.com/2009/01/b-quyt-lm-da-da-gi-da-kiu-da-chua-n-lin.html
1. DƯA CẢI CHUA
- 1 kg cải Cần Thơ
- vài tép hành lá (tác dụng làm thơm và vàng dưa)
- 1 bụm tay đường (tác dụng lên men chua)
- 1 bụm tay muối
Cách làm:
Dưa mua về, tách từng lá, rửa sạch nhiều nước, xắt nhỏ.
Hành lá xắt ngắn 5 cm.
Cho muối và đường vào thau nước âm ấm, khuấy đều, rồi ém cải và hành lá vào. Lấy cái dĩa úp trên mặt dưa, nhận dưa chìm xuống nước. Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.
Chừng nào ăn hết, làm đợt mới thì chừa một tô nước dưa cũ trộn chung vào (vẫn cho thêm muối, đường, hành lá). Sau một ngày là ăn được, rất chua nhưng không thơm bằng lần đầu. Đợt dưa kế tiếp thì làm hoàn toàn mới. Không dùng nước dưa cũ, vì dưa sẽ khú, ăn không ngon.
2. CÀ PHÁO
- 1 kg cà cái sắn (khi mua thử bằng cách cho quả cà vào miệng cắn thấy dòn và không đắng là được).
- 1 củ tỏi giã nát
- 1 bụm tay muối
Cách làm:
Cà mua về gọt bỏ cuống và chỗ bị sâu, rửa sạch.
Bỏ chung tỏi, muối, và cà vào một cái thau, xóc đều.
Để đó chừng một tiếng đồng hồ sau thì đổ nước âm ấm vào. Lấy cái dĩa úp trên mặt cà, nhận cà chìm xuống nước. Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.
Đợt cà kế tiếp có thể dùng lại một chút nước cà cũ cho cà mau chua, nhưng sẽ có váng (lên meo). Sau 1 ngày là ăn được. Đợt cà kế tiếp thì làm hoàn toàn mới, không dùng nước cà cũ.
3. DƯA CẦN BẮP CẢI
- hai bó rau cần
- 1 kg bắp cải
- một nắm rau răm
- vài tép tỏi giã nát
- 1 bụm tay muối
- 1 bụm tay đường
Cách làm:
Rau cần rửa sạch nhiều nước, xắt khúc bằng ngón tay.
Bắp cải xắt nhuyễn, rửa thật sạch.
Rau răm rửa sạch, ngắt lấy lá.
Trộn chung ba thứ ấy với nhau.
Lấy thau, cho vào nước, tỏi giã, muối, đường. Khuấy tan, rồi cho hỗn hợp rau cần, bắp cải, rau răm vào. Lấy cái dĩa úp trên mặt dưa, nhận dưa chìm xuống nước. Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.
Đợt dưa kế tiếp có thể dùng lại một chút nước dưa cũ. Sau 1 ngày là ăn được. Đợt dưa kế tiếp thì làm hoàn toàn mới, không dùng nước dưa cũ.
4. DƯA CỦ HÀNH
- 2 kg hành củ
- nửa chén giấm
- nửa chén đường
- 1/4 chén muối
Cách làm
Cho 1 chén muối vào thau nước, bỏ vào một cục phèn chua, khuấy đều. Cho hành nguyên cả vỏ vào thau, ngâm. Sau một tiếng đồng hồ vớt cục phèn chua ra. Đậy kín thau và ngâm hành trong 2 ngày.
Sau hai ngày thì làm sạch hành: gọt bỏ vỏ, rửa sạch, để ráo nước.
Trong khi đó thì làm nước trộn.
Cho giấm, đường, muối, nước vào một cái nồi (chừng nửa nồi nước). Đặt nó trên bếp lửa và khuấy tan. Chừng nào hỗn hợp sôi thì nhắc xuống, để nguội.
Cho củ hành vào keo. Rồi đổ hỗn hợp (nước đường muối) đó vào ngập củ hành. Lấy miếng ni-lông sạch (hay cái chén nhỏ) ấn trên mặt củ hành cho nó chìm xuống nước. Đậy kín keo hành.
Sau 10 ngày là ăn được.
5. DƯA CỦ CẢI TRẮNG
- 3kg củ cải trắng
- 2 muỗng canh nước tương
- 1 giá đường (khoảng nửa chén)
- nửa giá bột ngột (khoảng 1/4 chén)
Cách làm:
Củ cải cắt bỏ đầu cuống và các râu. Không gọt vỏ. Rửa sạch. Xắt thành khúc 5 phân. Mỗi khúc chẻ làm 4.
Ướp củ cải với muối. Sau hai tiếng đồng hồ thì vắt thật ráo nước và rải thưa trên mâm rồi phơi nắng (phơi hai đợt nắng cho khô nước).
Cho củ cải đã phơi khô vào keo.
Cho muối, đường, bột ngọt, nước tương vào nửa nồi nước. Đặt trên bếp khuấy đều cho sôi, thì nhắc xuống, để nguội. Sau đó đổ nước vào keo.
Sau 2 ngày là ăn được.
6. DƯA CHUA ĂN LIỀN
- 1 quả dưa leo (gọt sơ vỏ, bỏ ruột, xắt lát xiên)
- 1 củ cải trắng (gọt bỏ vỏ, xắt lát mỏng hoặc xắt sợi)
- 1 củ cà rốt (gọt bỏ vỏ, xắt sợi)
- 1 củ hành tây (xắt lát mỏng)
- 1 giá giấm (nếu không có giấm thì dùng 2 quả chanh)
- 1 muỗng canh đường
- 2 quả ớt (hoặc ít hơn nếu không ăn cay được)
- 2 muỗng cà phê muối
- 2 muỗng cà phê bột ngọt
- vài tép tỏi
Cách làm:
Dưa leo, hành tây, cà rốt, củ cải trộn đều cho vào tô hay keo hũ.
Giã tỏi, đường, ớt, muối, rồi cho vào tô nước có giấm, khuấy tan. Sau đó đổ hỗn hợp vào keo (có dưa leo, hành tây, cà rốt, củ cải). Bỏ thêm vài trái ớt nguyên cho đẹp mắt. Ngâm độ 1 tiếng đồng hồ là đủ chua, ăn được. Tất nhiên ăn với cơm dĩa, cơm tấm, cơm sườn, v.v...
7. DƯA KIỆU
- 1 kg kiệu Huế làm sạch (có loại làm sẵn bán ở chợ)
- nửa kg đường
- cục phèn chua (bằng 1 lóng tay)
- 1 muỗng cà phê muối
- một củ tỏi lột vỏ
Cách làm:
Kiệu rửa sạch rồi ngâm vào nước với cục phèn và 1 bụm tay muối. Chừng một tiếng, vớt cục phèn ra. Đem thau kiệu có nước này phơi nắng 1 ngày.
Sau đó sả sạch, rải kiệu trên mâm và phơi nắng 1 ngày.
Đem kiệu ướp đường và 1 muỗng cà phê muối với tỏi lột.
Ướp 2 tiếng rồi cho vào keo và đổ giấm vào.
Sau 10 ngày ăn được. Có thể ăn dần suốt năm mà không hư.
8. DƯA GIÁ
- 1 kg giá cọng mập ngắn.
- vài cọng hẹ (tuỳ ý) cắt khúc bằng cọng giá
- 1 củ cà rốt, xắt sợi ngắn bằng cọng giá
- chừng một đốt ngón tay củ gừng, xắt sợi (không giã nát vì nó sẽ làm đục nước).
- chút xíu phèn chua (chừng 1 đốt ngón tay út)
- 1 muỗng cà phê muối
- 3 muỗng cà phê đường
- một chén nước dưa kiệu và một ít củ kiệu chẻ nhỏ. (Nếu không có thì thay thế bằng nửa chén giấm).
Cách làm:
Giá rửa sạch, nhặt bỏ các vỏ đậu xanh còn bám vào giá. Cho cục phèn vào thau nước và khuấy tan, rồi ngâm giá và cà rốt xắt sợi vào. Chừng 15 phút, vớt ra rổ cho ráo nước. Đổ nước sạch (không cần nấu chín) vào trong thau, cho muối vào đường vào, khuấy tan. Rồi cho giá, cà rốt, gừng, hẹ, nước dưa kiệu và một ít củ kiệu chẻ nhỏ vào trong thau, sâm sấp mặt nước. Nếu thiếu nước thì đổ thêm nước sạch vào. Lấy cái dĩa bàn đè trên mặt giá cho nó chìm xuống nước. Đậy kín thau, hôm sau là ăn được.
(Có thể dùng cái keo lớn để chứa, thay vì thau. Nhưng trên mặt giá thì lấy cái dĩa nhỏ hơn miệng keo dằn xuống giá xuống. Cũng có thể lấy miếng nhựa sạch dằn nó xuống.)
Read more: http://nauanchay.blogspot.com/2009/01/b-quyt-lm-da-da-gi-da-kiu-da-chua-n-lin.html#ixzz0fynWCvrD
http://nauanchay.blogspot.com/2009/01/b-quyt-lm-da-da-gi-da-kiu-da-chua-n-lin.html
Subscribe to:
Posts (Atom)
